Quanto glutine nel chicco? I consigli degli esperti ADI per scegliere bene e non avere paura dei cereali

Scritto da Barbara il 21/05/2017 – 20:12 -

Di ritorno dall’ultimo Digestive Disease Week, il più grande congresso di gastroenterologia e nutrizione americano, gli esperti dell’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica (Adi) mettono in guardia sull’aumento smisurato delle diete gluten free nei soggetti sani e sui rischi per la salute. Solo negli Stati Uniti, ade esempio, la spesa di prodotti gluten free è aumentata del 136% rispetto ai casi reali di celiachia, alimentando un mercato globale che si avvicina ai 2,5 miliardi di dollari.
Quali le conseguenze? Le spiega Massimo Vincenzi, medico gastroenterologo e consigliere della Fondazione ADI: “Il proliferare in commercio di prodotti senza glutine ha provocato in generale nella popolazione sana il falso mito che mangiare senza glutine faccia dimagrire o semplicemente faccia stare meglio. Quello che in tanti non sanno è che la dieta senza glutine non ha motivo di esistere nei soggetti non affetti da celiachia o con sensibilità al glutine, ma soprattutto sottovalutano le complicanze che possono scatenarsi seguendo un’alimentazione gluten free. Ovvero una maggiore esposizione alle malattie cardiovascolari, la possibile intossicazione da metalli pesanti, la carenza di componenti quali vitamina B12 e folati importanti questi ultimi  soprattutto nelle donne in età fertile per prevenire  la comparsa di malformazioni fetali durante la gravidanza. Considerato che fra i possibili fattori che influenzano l’insorgere della celiachia e la sensibilità al glutine, vi è anche un eccessivo consumo di cibi industriali, l’unica azione possibile da intraprendere per i soggetti sani è quella di fare prevenzione attraverso una selezione consapevole dei prodotti e un consumo moderato di glutine che non deve mai superare la dose consigliata tra i 15-20 g al giorno.”

Ricordo che questa è  quantità perfettamente compatibile con una dieta bilanciata: per dare un’idea 10 g di glutine corrispondono circa a quattro fette di pane.

Piccola guida dell’ADI sui grani antichi: meno glutine ma tanto valore

Un primo passo per selezionare consapevolmente i prodotti è quello di conoscere meglio le varietà di grano presenti oggi in commercio e prediligere nella scelta i grani antichi rispetto a quelli moderni, che presentano un contenuto di glutine più elevato. Ecco le varietà di grani antichi che fanno bene alla salute con in più le percentuali di glutine contenute.

TIMILÌA: è una farina integrale, di origine siciliana dall’alto valore proteico. È legata soprattutto alla produzione del cosiddetto “pane nero” dall’inconfondibile colore scuro e dall’aroma dolce e intenso. Ha un indice di glutine, inferiore al 20%, rispetto ai grani moderni che hanno indici superiori al 90%.  (L’indice di glutine è una misura della sua forza. Si esprime con una percentuale che indica quanta parte di glutine rimane coeso, se l’impasto di acqua e farina, dopo l’allontanamento dell’amido, viene sottoposto a sollecitazioni meccaniche).

RUSSELLO: antico grano duro siciliano, grazie alle sue proprietà, il pane prodotto era in grado di rimanere morbido anche per un’intera settimana. Il termine Russello deriva dalla tipica colorazione rossiccia del grano che conferisce il caratteristico colore ambrato al pane.

MAIORCA: antico grano tenero siciliano dalla pianta esile ed aspra, matura velocemente dai terreni aridi e strappa una morbidissima farina bianca indicata soprattutto per fare dolci o pani particolari.

SOLINA: è il frumento tenero tipico delle montagne abruzzesi conservatosi sino ad oggi per le particolari caratteristiche di sapore e profumo cha conferisce al pane e alla pasta fatti in casa. Ha un basso contenuto di glutine 10-11%.

SENATORE CAPPELLI: antenato del grano duro moderno, negli anni ’30 – ’40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive. Contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità.

FARRO: cereale antico consumato fin dai tempi dei romani, ha diverse varietà. Quello MONOCCO è ricco di proteine, sostanze antiossidanti e carotenoidi (B-carotene, precursore della vitamina A) e possiede un contenuto di glutine estremamente basso. Il DICCOCCO o medio, è la specie maggiormente diffusa e coltivata in Italia, ricco di fibre,  proteine, sali minerali e con un basso indice glicemico. Quello SPELTA ha una farina simile a quella del grano tenero, rispetto alle altre varietà è meno digeribile.

ORZO: cereale dall’alto contentuto di sali minerali come: fosforo, potassio, magnesio, ferro, calcio e vitamine soprattutto E e del gruppo B.

KAMUT: è un marchio registrato, di proprietà dell’azienda americana Kamut, (cultivar di grano denominata Khorasan dalla regione di provenienza) è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi, acidi grassi, molto digeribile e con un retrogusto di nocciola. La Saragolla è il nome che viene dato a grano Khorasan coltivato nel centro Italia, ed è praticamente identica al kamut, ma non si può chiamare così.

Varietà                        Glutine  %
Solina                          10-11
Russello                      10,5
Timilia                        10,5
Senatore cappelli        10
Farro monococco         3
Kamut                          15
Creso                            Fino al 18 (è il grano duro moderno più usato per la panificazione)


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